Vorarlberger Birnenbrot

Im Bregenzerwald nennt man es auch Schnitzbrodt (die getrockneten Birnen heißen Schnitze), im Rheintal nennt man es Birobrodt, im Montafon heißt es Biara Zälta, über dem Arlberg ist es dann Kletzenbrot.

 

Das Brot beinhaltet gedörrte Speckbirnen und die Rezepte sind von Region zu Region verschieden. Der Brotanteil im Vorarlberger Birnenbrot ist sehr gering, es werden im Verhältnis sehr viele Dörrbirnen verwendet. Ich nehme an, es kommt daher, dass in Vorarlberg das Getreide immer knapp war und jeder Haushalt seinen eigenen Speckbirnenbaum hatte und daher Birnen immer genug zur Verfügung standen. 

 

Durch den hohen Früchteanteil ist das Brot sehr feucht und kann lange gelagert werden. Es ist recht zeitaufwendig zu machen, aber es lohnt sich. Jeder der von mir eines bekommt, freut sich sehr. Es wird nur noch in wenigen Haushalten selbst gemacht, da nicht jeder das Glück hat, Speckbirnen zu haben. Ich bekomme sie im Herbst, von der Schwägerin und dörre dann tagelang Birnen. Auch die Zwetschken dörre ich selber.  

Zutaten für ca. 20 Stück

• 2000 g Dörrbirnen, Kletzen
• 300 g getrocknete Zwetschken  
• 250 ml Schnaps
• 250 ml Rum 
• 4 Pkg. Zeltengewürz (Kotany je 27 g)
  
• 800 g bis 1000 g Haselnüsse, ganz oder Walnüsse
  
• 1000 g getocknete Feigen, kleingeschnitten
  
• 1000 g Rosinen

Teig 1

• 1300 g Weizenmehl Type 700
  
• 700 g Roggenmehl
• 60 g Hefe
• 600 g Zucker
• 2 TL Salz
• ca. 800 - 900 ml Einweichwasser von den Birnen und Zwetschken

Teig 2

• 850 g Weizenmehl Type 700
• 450 ml Wasser
• 20 g Hefe
• 10 g Salz
• 20g Zucker
• 40 g Butter, weich

 Zubereitung

Am Abend 18:00

in einem großen Weitling die Birnen und Zwetschken mit Wasser gut bedeckt einweichen. Über Nacht stehen lassen. 

Morgens um 6:00

Birnen und Zwetschken mit der großlochigen Scheibe, durch den Fleischwolf (elektrisch!) mahlen. Das Einweichwasser Beiseite stellen. Alle anderen Früchte, Nüsse, Alkohol und Gewürze zu der Birnen-Zwetschkenmasse dazugeben und gut vermengen. Stehen lassen.

 

 Mittag 12:00

Aus den Teigzutaten von Teig 1 einen weichen Hefeteig zubereiten. Zugedeckt stehen lassen. 

Nachmittag 15:00

Diesen Teig mit den Früchten gut verkneten und stehen lassen. 

Abend 17:00

Aus den Zutaten von Teig 2 einen elastischen Hefeteig zubereiten. Zugedeckt stehen lassen. 

Aus dem Früchteteig 500 g Stücke abwiegen, mit nassen Händen Laibe formen. Stehen lassen.

 

 

 18:00 

aus dem Teig 2 ca. 60 g Stücke abstechen, soviele wie Brote sind. Falls was übrig bleibt gleichmässig auf alle Stückchen verteilen. 

Backbleche mit Backpapier belegen. Backofen auf 180° C vorheizen. 

Nach und nach aus jedem Teigstück eine dünne, ovale Mantelhülle für jedes Brot ausrollen. Mit dem Pinsel etwas Wasser aufstreichen. (Damit sich der Teig nach dem Backen nicht vom Brot löst). Die geformten Laibe auflegen und komplett umschießen. Auf das vorbereitete Backblech legen. Die Laibe mit der Gabel einstechen (damit die Feuchtigkeit entweichen kann) und mit etwas Wasser bestreichen. In den Ofen schieben und 1 Stunde backen. In der Backzeit das nächste Blech mit Broten belegen. Bei den nächsten Partien die Laibe erst kurz vor dem Backen mit Wasser bestreichen. 

Nach dem Backen die Laibe noch heiß, mit ganz wenig, flüssiger Butter bestreichen.

 

 

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