Karottenmuffins

Ich verschenke die Muffins dieses Wochenende, an Nachbarn und Freunde/innen, als kleine Überraschung. Besonders jetzt zur Coronazeit zaubern sie jedem/jeder ein Lächeln ins Gesicht.

Zutaten für 12 große und 12 kleine Muffins

• 300 g geriebene Karotten
• 3 Eier
• 200 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Saft einer halben Zitrone
  
• 1 TL Vanillezucker
• 150 ml neutrales Öl
• 125 g Creme fraiche
• 250 g Mehl
• 2 gehäufte TL Backpulver
  
• 200 g geriebene Mandeln

 

Frosting und Deko

• 50 g Frischkäse
• 150 g Staubzucker
• etwas Zitronensaft
• Marzipankarotten und andere Osterdeko (die Karotten sind von Spar, die andere Deko von Hofer)
  
• feingehackte Pistazien 

Muffinformen mit den entsprechenden Papierformen auslegen. Backofen auf 175°C vorheizen. 

Aus Eiern, Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker, Creme fraiche und dem Öl eine schaumige Masse mixen. Mehl, Backpulver und Mandeln untermischen. Zum Schluß die Karotten unterheben.

Diese Masse auf die Formen verteilen und im Backofen hellbraun backen. Die kleinen Muffins brauchen wesentlich kürzer bis sie braun sind!

Aus den Formen lösen und auskühlen lassen.

Für das Frosting den Staubzucker mit soviel Zitronensaft vermischen, dass eine cremige Masse entsteht. Dann den Frischkäse unterrühren. Falls die Glasur zu dünn, ist einfach noch etwas Staubzucker dazumischen. Auf jeden Muffin einen Klecks Glasur geben und dekorieren.